1個人的武林 | 台灣小吃3重奏 | 南部碗粿Ｘ浮水魚羹Ｘ同場加映醬油膏作法 | 黃金比例不能只有我知道

最後更新日期： 2022年08月28日

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楔子

過年時做了蘿蔔糕，還剩下一些在來米粉。上網搜尋關於在來米粉的料理有那些？發現可以來做台灣小吃「碗粿」。看了作法，南北不同，似乎沒這麼困難，內餡其實和蘿蔔糕也差不多，配料都還有，整個就摩拳擦掌，捲起袖子躍躍欲試，決定要來做看看南部碗粿。

有碗粿不能沒有湯。剛好前幾天外帶了火鍋106粵式豬肚雞煲鍋的手打花枝漿和蝦仁漿還沒用完，就借花獻佛來做個浮水魚羹。

這次還學會了醬油膏怎麼作。於是，台灣小吃3重奏就這樣譜出完美新樂章。

單位：3碗

南部碗粿食材及調味料：

煨煮肉燥：乾香菇泡水切半(泡的水不要倒掉，需計入總體水量/逆耳約用100CC來泡)。將絞肉入鍋內炒至白色，加入香菇，炒香直至水分散去香味出來，加油葱酥拌炒，遂加入醬油、米酒、糖、水(香菇水100CC+600CC冷開水)，連同水煮蛋及香菇，小火煮滾，備用。(這鍋就變成常備肉燥，要澆飯澆麵澆燙青菜都很適合，這份食譜會剩約１碗的肉燥量，不會全用完)
混合米漿：在等肉燥煮好的同時，取一大碗，將在來米粉、地瓜粉及200CC冷開水，攪散混合均勻，不要有顆粒，備用。
沖水混合：肉燥那鍋取700CC熱湯汁，趁熱沖入混好的米漿中，快速攪拌(此時還是呈現水狀)。把混合的漿倒入不沾鍋內繼續拌勻(不開火用餘熱來拌)，逐漸會呈現面霜泥狀(請確認都有拌勻，沒有顆粒)。
裝填備蒸：取小碗（用瓷碗比較像古早味，不過家裡有什麼碗就用什麼，逆耳連杯子都用上了，不需拘小節)，先裝米漿泥至7分滿(不要太滿，因為會爆漿，還要再蒸，會再長高一點)，舀一大匙肉燥及汁、滷蛋切半、香菇放在米漿泥上（原則上自己要吃的，想加多少就加多少)。
電鍋蒸熟：將內鍋下層放孔蓋蒸架（以利蒸氣流通)，外鍋放1.5杯水，蒸好再悶個5分鐘，取出放涼後灑上香菜、蒜泥，淋上醬油膏，即可享用。

逆耳是偷吃步的作法，把火鍋店的花枝漿及蝦仁漿拿來魚目混珠，這樣做也很好吃喔。重點是湯頭要到味，就可以達到87分像惹。

羹湯勾芡：先煮湯，加入雞湯塊及少許魚露做快速湯底，加入勾芡煮滾後，轉小火加入花枝漿及蝦仁漿，用這樣的熱度把漿泡熟，吃起來軟中帶Q不會老。花枝漿及蝦仁漿浮起即熟透，關火，試看看湯頭是否夠味。
最後調味：加入蒜泥、薑絲、黑醋及香菜，建議都不要省略，這些辛香料和浮水魚羹是絶配，任務完成。

這作法偏甜，特別搭配南部碗粿來吃，想吃蒜蓉口味的話，就再加2小匙蒜泥進去，要淋蘿蔔糕、蛋餅類的餐點也很適合喔。

把以下醬及料混合加熱，煮至糖充分融化，勾芡好即可起鍋。

逆耳的碗粿食譜是集眾家之大成，參考了郭主義師傅及蔡季芳老師的作法，略做調整做出來的比例，逆耳覺得超級好吃，真的感謝諸位前輩的無私分享。

逆耳第一次沒有聽話急著想試口味，沒把碗粿放的太涼，導致入口時口感偏軟，雖然還是好吃的，但就有點小小失望，覺得可能失敗了。不過，放在第二天之後用電鍋稍為回蒸10分鐘後，放涼約1.5小時再吃，終於，得到逆耳最想要的Ｑ彈口感，南部碗粿口味做出來了，然後再淋上自製醬油膏，少許蒜泥，果然太速配了，大大感動。

還有，還得到一鍋萬用香噴噴肉燥，僅僅用這些調味而已，鹹香帶著古早味，回味無窮。