楔子
曾經有外國友人問我?如果回國後想煮出台灣味道的菜Taiwanese food，需要準備什麼調味料或辛香料?
想了一輪，對欸，逆耳小姐分享的＼旅食復刻中／，在這頁篇章中通常是分享如何復刻在旅行中遇見的美食，在無法去該國旅行時，透過當地的關鍵調味料或香料，即可復刻出懷念的味道，八九不離十。
同樣地，外國友人想吃台菜的時候，也會想在家裡料理復刻台灣經典美味。
逆耳小姐引用儂來餐廳黃洪忠、黃景龍父子聯手合著的一本「經典台菜95味：9種調味料╳5款辛香料，化繁為簡，烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味」(點我連結博客來專頁)裡，台菜師傅走遍世界各地推廣台菜，將調味料及辛香料有系統的整理出來，不論食材、時間、地點，只要運用這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、胡椒粉」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，即能做出令人想念的台灣味。
的確，台菜博大精深，從複雜的手路菜到簡單家常菜，這些調味料及辛香料都扮演著不可或缺的角色，如果只是想做一般家常菜，絶對綽綽有餘。
備好這些調味料及辛香料，不管任何菜式，即能信手拈來，拳拳到肉。
在此也會分享自己常用的調味料醬料Must-buy seasonings in Taiwan ，並額外加碼好用偷吃步的半成品，例如鵝油香葱，超過20+以上，把這些寶貝好料們帶回國，肯定可以做出很＂台＂的料理，想不＂台＂也很難。或是當成伴手禮送給喜歡料理的親朋好友，必定受到歡迎及稱讚。
調味料、醬料選擇Must-buy seasonings in Taiwan
台灣使用的調味料百百款，台灣人的家庭平常會使用的調味料及辛香料是那些呢?
逆耳小姐以量販店、超市等很容易購買到的地方作分享，顯示的價格為＜台幣＞，價格會隨時更新，僅供參考。
醬油(soy sauce)
醬油種類很多元，光價格就差了很多倍，逆耳的選擇主要以味道的濃、淡及料理的方式做區分(或是老抽、生抽)。
一般家裡會備2種醬油，大概就很夠用，一款是萬家香零添加純釀醬油，中間不偏鹹適合平常料理提味味使用，取其醬香，例如醬煮蘿蔔；一款是萬家香壺底油，屬於濃、鹹，燉東西使用上色有厚度，例如台式滷肉。
香油＆麻油(Sesame Oil)
一般香油是由芝麻油和其它大豆油調和而成的油品。但這款義美100％純芝麻香油是用100%純芝麻油古法製作，特別香，適合做為沾醬，拌在菜品裡、拿來拌麵也很香。例如麻油拌麵。
另外，信成油廠百年老店的黑麻油也相當受到好評。
推薦閱讀：麻油學問大：黑麻油其實不「燥熱」，香油跟白芝麻油哪裡不一樣？
麻油又分白芝麻油(白芝麻提煉)和黑芝麻油(黑芝麻提煉)，黑芝麻香氣更濃郁，適合食補調養，做麻油雞、麻油煎蛋、薑母鴨使用。
烏醋(Black Vinegar)＆白醋(White Vinegar)
烏醋和白醋最大的差別除了顏色外，還包括製造過程。白醋以糯米釀造，酸味強勁，涼拌料理經常用到；而烏醋則多加了蔬果進去，多了蔬果的甜味及果香，酸味較溫和，例如烏醋麵。
另外，例如酸辣湯，烏醋及白醋都會用到，料理時使用白醋打底，上桌前加烏醋提升酸味。
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米酒(Rice Wine)
米酒的香氣，為台式料理收畫龍點睛之效，菜快炒好前最後沿鍋邊嗆一下，讓米酒中的糖分釋放和高溫產生梅納反應，可保持蔬菜翠綠，味道更香有層次。也常用來醃製肉類，去腥增香提鮮，讓肉質軟嫩。
另外，介紹一款台灣人料理也常用到的酒，紹興酒。酒的液體呈現咖啡色澤，比白酒更加濃烈，耐高溫適合燉煮肉類。逆耳小姐一般使用於湯品、醉雞，某一次在煮湯時，因為米酒用完了而改用紹興酒，味道有厚度，風味濃醇，擁有迷人的香氣。
值得一提的還有金門酒廠出的高梁酒，雖然拿來料理有一點太奢侈，不妨把燒酒雞或燒酒蝦料理的米酒，換成高梁酒，滋味啵棒，一試成主顧(笑)。
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鹽(Salt)
如果這幾種調味料，只能帶1樣去荒島的話，我想只有鹽了。什麼料理都會加鹽，或多或少而已，鹽對料理的重要性不言而喻，讓平凡的日常中能有滋有味。
台鹽TAIYEN出產的鹽為市面上流通最多的鹽，百分之百台灣製造，取自於台灣海峽的天然海水。而特級碘鹽則是添加海水濃縮礦物質液，可保留食材原味，烹調料理更好吃。台灣各地出產少量風味鹽，也勾勒出地方特色。
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糖(Sugar)
上圖中的貳號砂糖、晶冰糖、精製細砂最大的差別在於結晶的顆粒大小，一樣都是糖，來自於甘蔗。台糖貳號砂糖顏色偏黃，含的糖蜜量多，保留了微量的礦物質及蔗香，是逆耳小姐最愛使用的糖，一般用來烘焙、燉煮使用。製作梅醋時，使用冰糖，溶解的速度較慢。而細砂顆料最小，溶解速度快，調製醬料時經常使用。
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胡椒粉(Pepper)
湯品中沒有胡椒，是不是就覺得＜少一味＞?
只要撒上少許胡椒，桌上料理的香氣就好似高了好幾個檔次，微微辛辣開胃。為了搶奪胡椒這個高經濟價值作物，在中世紀時還引發過戰爭呢(香料戰爭:國立臺灣史前博物館官網資訊)！
來到台灣怎能不品嚐道地的鹽酥雞呢！令人垂涎三尺的調味料就包含胡椒，勾引出鹽酥雞的美味。台灣在地的肉羹、花枝羹、酸辣湯、貢丸湯、玉米濃湯….等羹湯類的小吃也經常使用胡椒，只撒一咪咪，滋味秒無窮。
台灣本地產的胡椒比較少，大都選用小磨坊系列胡椒，也最容易購買到。推薦閱讀：土生土長 台灣國產胡椒
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辛香料(spice)
台菜料理主要以蔥(Green Onion)、薑(Ginger)、蒜(Garlic)、辣椒(Red Chili)、紅蔥頭(shallots)為辛香料五大天王，幾乎是家家戶戶每日必備用料，不容小覻，買不到這些是會打起來上頭條新聞的(笑)。
但這些都是新鮮的，幾乎不能帶出國，如果在異鄉生活的話，或許可以找到替代的味道。
不過，我們可以透過台灣一些在地好物的輔助，料理起來事半功倍。台灣有的產品直接將葱、蒜、辣椒等作成了醬料、罐頭，不但好攜帶、延長保存期限，料理時可以直接加入也很對味，亦解決不能帶出國的問題啦。
額外加碼分享好物
逆耳小姐把平常愛用的瓶瓶罐罐也整理出來，都是生活中常備的調味料，額外加碼一併分享給大家：
鵝油辣椒(Goose Fat With Chili)、鵝油香葱(Goose Oil Shallot)
這款辣椒和香葱都是用鵝油把風味油封住，而鵝油是動物油界的好油代表，富含不飽和脂肪酸含量，烹調起來不但有獨特香味，用來炒菜、涼拌、拌飯拌麵都很適合，
只要加一點，立馬堆疊出＜台＞味。
逆耳小姐經常用鵝油香葱作為爆香的引子，鵝油香葱可以當做油葱酥來料理，以此為基底做成碗粿、鹹粿、蘿蔔糕也超級美味。
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蒜油(Garlic oil)
居家煉蒜油非常簡單，找一個乾淨消毒好的玻璃瓶，僅需把蒜洗淨擦乾切片或粒，把油倒進去沒過蒜片即可，此為最基礎的蒜油，3-5天左右用完即可，炒菜加一匙又香又方便。如果整個一起加熱過，保存時間又可以更久啦。
不想自己煉也OK，市面上有各種蒜油可挑選，選自己喜歡的即可。
沙茶醬(shacha sauce／Barbecue sauce)
沙茶醬的起源是來自於東南亞地區，馬來西亞、印尼國家的沙嗲(satay)醬料，中國福建、香港也常使用，配方各異各地版本都不同。以台灣普遍接受的牛頭牌沙茶醬來說，其產品說明使用魚乾及赤尾青，口感為顆粒狀。沙茶海味鮮味重，不含花生，用於肉類料理、火鍋沾醬尤其出色。
雖然沙茶醬的英文是烤肉醬的意思，但用shacha音譯成沙茶，相對貼切。台灣很少把沙茶醬拿來烤肉，通常是用做火鍋沾醬，或是沙茶炒牛肉、沙茶炒麵，也有素食沙茶醬，用來炒麵腸、素菜別有一番風味。
甜辣醬(Sweet Chili Sauce)
甜辣醬是台灣端午節吃粽子時必搭配的調味料，尤其是這款愛之味甜辣醬，吃粽子若沒加這味，台灣人10個大概有8個會馬上飛奔去附近超市超商買，對！就是這麼誇張。吃起來甜甜辣辣(其實不會辣)，膏狀的液體能夠巴住包裹住食物，每年這季節難以忘懷的滋味，就是令人大快朵頤。
蠔油(Oyster Sauce)、素蠔油(Vegetarian Mushroom Oyster Sauce)
蠔油主要是提味提鮮，可理解為類似醬油膏但鹹度較低，加入了海鮮的蠔(牡蠣)為煉製基底，質地濃稠，味道馥郁，炒菜、煮湯時加一點點，鮮味立現，多了鮮甜。逆耳小姐通常選用李錦記舊庄特級蠔油，美味大升級。
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另有出素食者使用的素蠔油，基底以香菇製作，提供鮮味來源，例如萬家香極品香菇素蠔油。
醬油膏(Soy Sauce Paste)、蔭油膏(Black Beans Thick Soy Sauce)
醬油膏和醬油的差別在於質地，醬油膏較濃稠，味道較濃郁。而蔭油膏和醬油膏的差別主要是蔭油膏是由黑豆製成，味道更加醇厚，豆味較重，經稀釋後就變成黑豆醬油。
膏類有加入澱粉，質地濃稠，很容易掛住巴住食材，適合直接做作沾醬，舉凡台灣小吃黑白切、美而美蛋餅、台式蘿蔔糕….，沒有加醬油膏好像就少一味，有加就開胃。各家老闆也會改良自家醬油膏配方，各有千秋，這水很深啦(笑)。逆耳小姐平常最愛用大同淬釀人級蔭油膏，味道較濃鹹，適合再加少許水或薑、蒜泥進去調味，也很適合。
逆耳小姐MurMur
逆耳小姐在地球旅行時很愛嘗試及收集各國的調味料。
其實還有很多款沒介紹到，都屬於小眾，特定菜色才會使用到，例如冬菜、扁魚、金勾蝦、客家桔醬、剝皮辣椒、豆瓣醬……..族繁不及備載(笑)。調味料像是集眾人之智慧，淬煉出來的菁華，加上自調的<比例>真的很重要。
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逆耳小姐的調味醬料櫃整個像是聯合國，料理起來就是無國界，異國的調味料香料用進台菜裡反而能夠撞擊出新火花，
只好下回再分享進階版啦，也可參考逆耳小姐的＼料理札記／，＼懶人大補帖／。
近期覺得在家樂福線上購物補貨真的很方便，買米買油買罐頭，不用辛苦的大包小包扛回家，不時還有優惠大放送。不過就生鮮食材的部份，逆耳小姐還是有點瓶項頸盡量親自挑選。即便如此，線上購物也分攤了大部份的重量啦(笑)，絶對算的上超強得力助手。
有些乾貨比較少量稀少具地方鄉土性質的，小眾到連台灣人自己可能都不知道的，可以在蝦皮中利用關鍵字尋找看看，選擇有信譽好評價的蝦皮賣家，首次訂可以少少金額下單，覺得品質好也穩定就可以買多一點啦，省心省力。
家樂福線上購物需在線上註冊會員（國外的捧油需要有手機註冊帳號），線上購物直接宅配到府或下榻住宿飯店，網頁亦可選擇語言(中文或英文，產品名稱也翻譯成英文，算是很友善的操作介面。如果要有退稅服務的話，還是到現場購買並向該店辦理退稅手續。
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所謂開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，生活中不能少了吃，即然要吃，就要好好吃。有了這些按圖索驥，煮出台灣味道就不再迷途，剩下的就是熟能生巧啦。如果還有什麼覺得必備的，也可以留言告訴逆耳小姐，台灣還有幾個網站資訊逆耳小姐也經常瀏覽（還是流連XＤ），可以先看看有什麼想買的，下好離手：
- 家樂福線上購物(大型超市)
- 全聯小時達(地方型超市)
- 神農生活MAJI TREATS(集結台灣各地小農產品、調味料等商品超市)
- MOMO購物網(線上購物/視購買東西，幾乎今天下訂明天即可到貨)
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