楔子
曾經有外國友人問我?如果回國後想煮出台灣味道的菜Taiwanese food,需要準備什麼調味料或辛香料?
想了一輪,對欸,逆耳小姐分享的\旅食復刻中/,在這頁篇章中通常是分享如何復刻在旅行中遇見的美食,在無法去該國旅行時,透過當地的關鍵調味料或香料,即可復刻出懷念的味道,八九不離十。
同樣地,外國友人想吃台菜的時候,也會想在家裡料理復刻台灣經典美味。
逆耳小姐引用儂來餐廳黃洪忠、黃景龍父子聯手合著的一本「經典台菜95味:9種調味料╳5款辛香料,化繁為簡,烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味」(點我連結博客來專頁)裡,台菜師傅走遍世界各地推廣台菜,將調味料及辛香料有系統的整理出來,不論食材、時間、地點,只要運用這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、胡椒粉」,再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」,即能做出令人想念的台灣味。
的確,台菜博大精深,從複雜的手路菜到簡單家常菜,這些調味料及辛香料都扮演著不可或缺的角色,如果只是想做一般家常菜,絶對綽綽有餘。
備好這些調味料及辛香料,不管任何菜式,即能信手拈來,拳拳到肉。
在此也會分享自己常用的調味料醬料Must-buy seasonings in Taiwan ,並額外加碼好用偷吃步的半成品,例如鵝油香葱,超過20+以上,把這些寶貝好料們帶回國,肯定可以做出很"台"的料理,想不"台"也很難。或是當成伴手禮送給喜歡料理的親朋好友,必定受到歡迎及稱讚。
調味料、醬料選擇Must-buy seasonings in Taiwan
台灣使用的調味料百百款,台灣人的家庭平常會使用的調味料及辛香料是那些呢?
逆耳小姐以量販店、超市等很容易購買到的地方作分享,顯示的價格為<台幣>,價格會隨時更新,僅供參考。
醬油(soy sauce)
醬油種類很多元,光價格就差了很多倍,逆耳的選擇主要以味道的濃、淡及料理的方式做區分(或是老抽、生抽)。
一般家裡會備2種醬油,大概就很夠用,一款是萬家香零添加純釀醬油,中間不偏鹹適合平常料理提味味使用,取其醬香,例如醬煮蘿蔔;一款是萬家香壺底油,屬於濃、鹹,燉東西使用上色有厚度,例如台式滷肉。


香油&麻油(Sesame Oil)
一般香油是由芝麻油和其它大豆油調和而成的油品。但這款義美100%純芝麻香油是用100%純芝麻油古法製作,特別香,適合做為沾醬,拌在菜品裡、拿來拌麵也很香。例如麻油拌麵。
另外,信成油廠百年老店的黑麻油也相當受到好評。
推薦閱讀:麻油學問大:黑麻油其實不「燥熱」,香油跟白芝麻油哪裡不一樣?

麻油又分白芝麻油(白芝麻提煉)和黑芝麻油(黑芝麻提煉),黑芝麻香氣更濃郁,適合食補調養,做麻油雞、麻油煎蛋、薑母鴨使用。

烏醋(Black Vinegar)&白醋(White Vinegar)
烏醋和白醋最大的差別除了顏色外,還包括製造過程。白醋以糯米釀造,酸味強勁,涼拌料理經常用到;而烏醋則多加了蔬果進去,多了蔬果的甜味及果香,酸味較溫和,例如烏醋麵。
另外,例如酸辣湯,烏醋及白醋都會用到,料理時使用白醋打底,上桌前加烏醋提升酸味。
推薦閱讀:烏醋及白醋的差別(工研食品官網)


米酒(Rice Wine)

米酒的香氣,為台式料理收畫龍點睛之效,菜快炒好前最後沿鍋邊嗆一下,讓米酒中的糖分釋放和高溫產生梅納反應,可保持蔬菜翠綠,味道更香有層次。也常用來醃製肉類,去腥增香提鮮,讓肉質軟嫩。
另外,介紹一款台灣人料理也常用到的酒,紹興酒。酒的液體呈現咖啡色澤,比白酒更加濃烈,耐高溫適合燉煮肉類。逆耳小姐一般使用於湯品、醉雞,某一次在煮湯時,因為米酒用完了而改用紹興酒,味道有厚度,風味濃醇,擁有迷人的香氣。
值得一提的還有金門酒廠出的高梁酒,雖然拿來料理有一點太奢侈,不妨把燒酒雞或燒酒蝦料理的米酒,換成高梁酒,滋味啵棒,一試成主顧(笑)。
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鹽(Salt)

如果這幾種調味料,只能帶1樣去荒島的話,我想只有鹽了。什麼料理都會加鹽,或多或少而已,鹽對料理的重要性不言而喻,讓平凡的日常中能有滋有味。
台鹽TAIYEN出產的鹽為市面上流通最多的鹽,百分之百台灣製造,取自於台灣海峽的天然海水。而特級碘鹽則是添加海水濃縮礦物質液,可保留食材原味,烹調料理更好吃。台灣各地出產少量風味鹽,也勾勒出地方特色。
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糖(Sugar)

上圖中的貳號砂糖、晶冰糖、精製細砂最大的差別在於結晶的顆粒大小,一樣都是糖,來自於甘蔗。台糖貳號砂糖顏色偏黃,含的糖蜜量多,保留了微量的礦物質及蔗香,是逆耳小姐最愛使用的糖,一般用來烘焙、燉煮使用。製作梅醋時,使用冰糖,溶解的速度較慢。而細砂顆料最小,溶解速度快,調製醬料時經常使用。
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胡椒粉(Pepper)

湯品中沒有胡椒,是不是就覺得<少一味>?
只要撒上少許胡椒,桌上料理的香氣就好似高了好幾個檔次,微微辛辣開胃。為了搶奪胡椒這個高經濟價值作物,在中世紀時還引發過戰爭呢(香料戰爭:國立臺灣史前博物館官網資訊)!
來到台灣怎能不品嚐道地的鹽酥雞呢!令人垂涎三尺的調味料就包含胡椒,勾引出鹽酥雞的美味。台灣在地的肉羹、花枝羹、酸辣湯、貢丸湯、玉米濃湯….等羹湯類的小吃也經常使用胡椒,只撒一咪咪,滋味秒無窮。
台灣本地產的胡椒比較少,大都選用小磨坊系列胡椒,也最容易購買到。推薦閱讀:土生土長 台灣國產胡椒
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辛香料(spice)

台菜料理主要以蔥(Green Onion)、薑(Ginger)、蒜(Garlic)、辣椒(Red Chili)、紅蔥頭(shallots)為辛香料五大天王,幾乎是家家戶戶每日必備用料,不容小覻,買不到這些是會打起來上頭條新聞的(笑)。
但這些都是新鮮的,幾乎不能帶出國,如果在異鄉生活的話,或許可以找到替代的味道。
不過,我們可以透過台灣一些在地好物的輔助,料理起來事半功倍。台灣有的產品直接將葱、蒜、辣椒等作成了醬料、罐頭,不但好攜帶、延長保存期限,料理時可以直接加入也很對味,亦解決不能帶出國的問題啦。
額外加碼分享好物
逆耳小姐把平常愛用的瓶瓶罐罐也整理出來,都是生活中常備的調味料,額外加碼一併分享給大家:
鵝油辣椒(Goose Fat With Chili)、鵝油香葱(Goose Oil Shallot)
這款辣椒和香葱都是用鵝油把風味油封住,而鵝油是動物油界的好油代表,富含不飽和脂肪酸含量,烹調起來不但有獨特香味,用來炒菜、涼拌、拌飯拌麵都很適合,
只要加一點,立馬堆疊出<台>味。
逆耳小姐經常用鵝油香葱作為爆香的引子,鵝油香葱可以當做油葱酥來料理,以此為基底做成碗粿、鹹粿、蘿蔔糕也超級美味。
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蒜油(Garlic oil)
居家煉蒜油非常簡單,找一個乾淨消毒好的玻璃瓶,僅需把蒜洗淨擦乾切片或粒,把油倒進去沒過蒜片即可,此為最基礎的蒜油,3-5天左右用完即可,炒菜加一匙又香又方便。如果整個一起加熱過,保存時間又可以更久啦。
不想自己煉也OK,市面上有各種蒜油可挑選,選自己喜歡的即可。

沙茶醬(shacha sauce/Barbecue sauce)
沙茶醬的起源是來自於東南亞地區,馬來西亞、印尼國家的沙嗲(satay)醬料,中國福建、香港也常使用,配方各異各地版本都不同。以台灣普遍接受的牛頭牌沙茶醬來說,其產品說明使用魚乾及赤尾青,口感為顆粒狀。沙茶海味鮮味重,不含花生,用於肉類料理、火鍋沾醬尤其出色。
雖然沙茶醬的英文是烤肉醬的意思,但用shacha音譯成沙茶,相對貼切。台灣很少把沙茶醬拿來烤肉,通常是用做火鍋沾醬,或是沙茶炒牛肉、沙茶炒麵,也有素食沙茶醬,用來炒麵腸、素菜別有一番風味。

甜辣醬(Sweet Chili Sauce)
甜辣醬是台灣端午節吃粽子時必搭配的調味料,尤其是這款愛之味甜辣醬,吃粽子若沒加這味,台灣人10個大概有8個會馬上飛奔去附近超市超商買,對!就是這麼誇張。吃起來甜甜辣辣(其實不會辣),膏狀的液體能夠巴住包裹住食物,每年這季節難以忘懷的滋味,就是令人大快朵頤。

蠔油(Oyster Sauce)、素蠔油(Vegetarian Mushroom Oyster Sauce)
蠔油主要是提味提鮮,可理解為類似醬油膏但鹹度較低,加入了海鮮的蠔(牡蠣)為煉製基底,質地濃稠,味道馥郁,炒菜、煮湯時加一點點,鮮味立現,多了鮮甜。逆耳小姐通常選用李錦記舊庄特級蠔油,美味大升級。
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另有出素食者使用的素蠔油,基底以香菇製作,提供鮮味來源,例如萬家香極品香菇素蠔油。

醬油膏(Soy Sauce Paste)、蔭油膏(Black Beans Thick Soy Sauce)
醬油膏和醬油的差別在於質地,醬油膏較濃稠,味道較濃郁。而蔭油膏和醬油膏的差別主要是蔭油膏是由黑豆製成,味道更加醇厚,豆味較重,經稀釋後就變成黑豆醬油。
膏類有加入澱粉,質地濃稠,很容易掛住巴住食材,適合直接做作沾醬,舉凡台灣小吃黑白切、美而美蛋餅、台式蘿蔔糕….,沒有加醬油膏好像就少一味,有加就開胃。各家老闆也會改良自家醬油膏配方,各有千秋,這水很深啦(笑)。逆耳小姐平常最愛用大同淬釀人級蔭油膏,味道較濃鹹,適合再加少許水或薑、蒜泥進去調味,也很適合。
逆耳小姐MurMur
逆耳小姐在地球旅行時很愛嘗試及收集各國的調味料。
其實還有很多款沒介紹到,都屬於小眾,特定菜色才會使用到,例如冬菜、扁魚、金勾蝦、客家桔醬、剝皮辣椒、豆瓣醬……..族繁不及備載(笑)。調味料像是集眾人之智慧,淬煉出來的菁華,加上自調的<比例>真的很重要。
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逆耳小姐的調味醬料櫃整個像是聯合國,料理起來就是無國界,異國的調味料香料用進台菜裡反而能夠撞擊出新火花,
只好下回再分享進階版啦,也可參考逆耳小姐的\料理札記/,\懶人大補帖/。
近期覺得在家樂福線上購物補貨真的很方便,買米買油買罐頭,不用辛苦的大包小包扛回家,不時還有優惠大放送。不過就生鮮食材的部份,逆耳小姐還是有點瓶項頸盡量親自挑選。即便如此,線上購物也分攤了大部份的重量啦(笑),絶對算的上超強得力助手。
有些乾貨比較少量稀少具地方鄉土性質的,小眾到連台灣人自己可能都不知道的,可以在蝦皮中利用關鍵字尋找看看,選擇有信譽好評價的蝦皮賣家,首次訂可以少少金額下單,覺得品質好也穩定就可以買多一點啦,省心省力。

家樂福線上購物需在線上註冊會員(國外的捧油需要有手機註冊帳號),線上購物直接宅配到府或下榻住宿飯店,網頁亦可選擇語言(中文或英文,產品名稱也翻譯成英文,算是很友善的操作介面。如果要有退稅服務的話,還是到現場購買並向該店辦理退稅手續。
推薦閱讀:外籍旅客e化退稅服務辦公室退稅流程說明(可選語言)
所謂開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,生活中不能少了吃,即然要吃,就要好好吃。有了這些按圖索驥,煮出台灣味道就不再迷途,剩下的就是熟能生巧啦。如果還有什麼覺得必備的,也可以留言告訴逆耳小姐,台灣還有幾個網站資訊逆耳小姐也經常瀏覽(還是流連XD),可以先看看有什麼想買的,下好離手:
- 家樂福線上購物(大型超市)
- 全聯小時達(地方型超市)
- 神農生活MAJI TREATS(集結台灣各地小農產品、調味料等商品超市)
- MOMO購物網(線上購物/視購買東西,幾乎今天下訂明天即可到貨)
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