最後更新日期： 2022年08月28日
楔子
若是看到喜歡的麵包店架上放著鹽可頌(海鹽奶油捲)，
逆耳小姐一定會把它帶回家。
外脆內軟，外表像可頌，內層像麵包，鹹味若有似無的帶出奶油香氣，
個頭小小一個真是迷死人啦。
這款鹽可頌，逆耳小姐用水合法做了毛線系麵包，
除了形狀不像之外，算是很成功，
再來挑戰加入優格種實作，口感的確更加鬆軟濕潤。
其中有些需要注意及容易翻車的地方，
逆耳小姐也會一併分享。
手揉麵團及水合法技巧參考作法：
來試試這個好吃的牛奶優格小餐包～免機器，輕鬆揉出好吃的小餐包！
毛線系麵包整形參考食譜及作法：
非常療癒又可愛的麵包卷，每天早上都想吃它！！鹽味奶油麵包卷（毛線系）
中種麵包參考食譜及作法：
優格種參考食譜及作法：
鹽可頌料理Tips
- 混合優格種及主麵團時，麵團會很濕很會黏手，請依實際情情況適度補些手粉幫助揉光。
- 包入鹽可頌的鹽，請使用海鹽，用一般食用鹽不適合，會太鹹。
鹽可頌(水合法／毛毛蟲系)食譜
單位：12個
食材：
- 高筋麵粉250克(嘉禾牌使用)
- 鹽3克
- 糖25克
- 酵母2.5克
- 無鹽奶油20克(揉進麵團)
- 蛋1顆+牛奶+冰塊水(以蛋為基準，加入牛奶60克，補入冰塊水直至總重170克)
- 奶油內餡(冰)：可使用含鹽奶油/分成12小塊各3克(若是使用無鹽奶油餡，包入時再灑少許海鹽)
- 蛋液少許(抺在麵包上面用)
作法：
- 乾濕料混合：混合乾粉，將濕料液體慢慢加入抣勻成團直至碗底沒乾粉。移墊操作水合法，把麵團稍微整理一下，把碗蓋上靜置30分至1小時。
- 水合法：確認麵團是否拉起不斷。開始用手揉(像洗衣服一樣)3至5分鐘，麵團會有點濕，此時不要洗手也不要加粉。繼續翻折再翻折麵團，增加麵團的彈力。將麵團用手甩出再收回，和V字揉麵團交替使用，中間可灑少許手粉，揉至麵團可出現薄膜就OＫ，此時噴水，再蓋上碗，讓麵團休息15分鐘。
- 加入奶油：雙手上抺上少許奶油，將麵團攤開，將奶油揉進麵團（此時麵團會變黏，但過一下奶油就會吸收進去），續揉甩打3至5分鐘，直至奶油全吸收，麵團變成柔軟，蓋上碗，休息10分鐘。
- 薄膜1發：再確認一下麵團薄膜，放進碗中，蓋上布，進行第1次發酵90至100分鐘(發成2倍大小)
- 分割滾圓：用手指插入麵團中間不回彈即發酵完成。將麵團倒扣在墊上，並灑些手粉，用手輕拍麵團把氣泡拍掉，分割成12個小麵團(每個約40克／大小不要差太多，烤焙時間才會一致)，用手輕壓麵團把氣泡排出，翻折再翻折，底部整理收緊滾圓，用手把皺摺處捏緊（像貝殻形狀)。噴水蓋布，休息15分鐘(會再長大一點點)。此時可準備烤盤墊上烘焙紙。
- 整形2發：將小麵團擀開，此時麵團呈長條片狀，翻面讓光面朝下，拉長約18公分左右，稍微固定住，上端包入奶油餡捲起壓緊，再往下捲至一半左右，用小刀把剩餘麵片直切成8條再捲起，就像是一個毛線球形，蓋上布準備進行第2次發酵(25分鐘)。此時可預熱烤箱至200度。
- 烤焙時間：在麵團上面灑少許海鹽裝飾，再抺上蛋液，送進烤箱用200度烤焙約10至11分鐘，放涼冷藏或冷凍保存。任務完成。
毛線系鹽可頌本來可以更可愛，
但是逆耳小姐沒有像蘿潔塔的那種烤模，可以把形狀圈住，
直接放上烤盤上，就失控變成毛毛蟲系，
也是很可愛啦。
中間的捲捲是奶油流動的痕跡，
而內餡的奶油會在烤的過程中溢出，
等於底部是用奶油煎著烤，
當陶醉在香氣四溢時，
請回神留意底部別烤焦。
蘿潔塔教的方法簡單易懂，容易成功，
成品吃起來外部焦脆，奶油香足夠，
內部比較像一般的麵包，還沒有到超柔軟的境界，
總覺得心裡有一塊沒有被滿足到，
想追求更鬆軟的口感，
人生總是不斷的學習，
於是踏上了優格種這條路。
鹽可頌(水合法／優格種)食譜
單位：8個
食材
優格種(前1天製作)：
- 常溫開水100克
- 無糖優格50克
- 法國麵粉150克
- 速發酵母1克
主麵團：
- 法國麵粉70克
- 低筋麵粉30克
- 糖35克
- 鹽6克
- 牛奶20克
- 奶油45克
- 全蛋1個
內餡：
- 奶油：切割成8小塊各5克
- 海鹽：各灑少許
作法
優格種：
- 取1碗，將水混入優格，慢慢加入麵粉，拌勻成半液態狀。
- 倒入可密封的盒子內，先放室溫1小時，再放冰箱冷藏10-15小時。
鹽可頌：
- 混合麵團：從冰箱取出優格種麵團，此時可看到麵團已發酵略帶網狀。將優格種麵團及主麵團混合成團，移墊操作，進行水合法將麵團揉至光滑。
- 揉進奶油：分2次混入奶油，揉至麵團完全吸收，檢查麵團是否呈薄膜狀，若無續揉，ＯＫ的話就噴水保濕，蓋上布，進行第1次發酵約1小時(直至麵團2倍大)。
- 分割滾圓：完成1發後，將麵團秤重，均分成8等分(1個約60克左右)。逐一排氣、滾圓，將麵團揉成椎狀（像蘿蔔一樣形狀)，蓋上布讓麵團鬆弛20分鐘。此時可準備將烤盤鋪上烘焙紙。
- 整形2發：將麵團逐一整形，擀開成上大下小的椎形片狀(約20分分長)，上頭寬處包入奶油灑少許鹽，捲起時兩端壓緊，再慢慢往下續捲成可頌狀。放上烤盤，麵團再噴上少許水，整盤可放進烤箱內，下方放１杯熱水，增加濕度及溫度，幫助發酵，進行第2次發酵(約45分鐘)
- 烤焙時間：約前10分鐘把烤盤取出，準備預熱烤箱至200度。(麵團上可灑少許海鹽裝飾，再抺上蛋液。不過，逆耳小姐想試看看不抺的感覺，所以沒有做)，烤焙時間15分鐘。任務完成。
逆耳小姐MurMur
加入優格種的鹽可頌，
即使表皮沒抺上蛋液，
烤出來有睫毛紋路，色澤很漂亮。
吃起來的感覺，外皮稍脆，也有奶油脆底，
內裡完全就是鬆軟，組織細緻，
完全達到逆耳小姐想要的境界，
不枉花了這麼多時間等發酵及練習。
一口咬下，
鹽可頌透出淡雅的奶油香伴隨著些許的海鹽鹹味，
麵包體充滿彈性且細緻，
慢慢咀嚼出麵香，
不需要多餘的裝飾，
簡單就很好吃。
逆耳小姐覺得1個60克左右吃起來最剛好，
吃不完可立即冷凍保存，
最能保鮮麵包，
後面取出只要回烤5-8分鐘，立馬回歸到當初的口感。
而且，
在家自己做，不用出門和別人搶，
但要和自己人搶(什麼畫面)。
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